Fermented Meat Indegenous Product di Indonesia

Fermented Meat Indegenous Product di Indonesia

1. Bentotan

Bebontot merupakan salah satu jenis sosis terfermentasi tradisional Bali yang sudah dikenal sejak dahulu. Bebontot dibuat dengan jalan mencampur daging, lemak, garam dan ditambahkan rempahrempah serta dibungkus dengan upih (kelopak daun pohon pinang) yang kemudian dijemur di bawah sinar matahari selama kurang lebih 5 hari. Pada malam harinya, bebontot tersebut digantung pada para-para dapur. Proses ini diakhiri apabila sudah muncul bau spesifik bebontot. Pembuatan bebontot sangat mirip dengan sosis tradisional Bali (urutan) yang terfermentasi secara alami, juga pada brengkes, buntilan dan takilan celeng. Beberapa produk tersebut hanya dibedakan oleh alat pembungkus dan bumbunya. Pada bebontot, buntilan dan takilan celeng pembungkusannya adalah dengan upih, brengkes dengan tapis kelapa, sedangkan urutan dibungkus dengan usus babi. Rempah-rempah yang digunakan sebagai bumbu dalam pembuatan bebontot terutama berfungsi untuk memperbaiki citarasa dan aroma, selain sebagai pengawet alami karena adanya senyawa tertentu yang secara alamiah telah terdapat didalamnya. Bawang putih (Allium sativum L.) termasuk salah satu tanaman rempah yang bernilai ekonomi tinggi karena memiliki beragam kegunaan. Manfaat utamanya adalah sebagai penyedap yang memberikan aroma yang khas pada produk akhir dan mempunyai pengaruh preservatif terhadap produk daging yang diolah karena mengandung minyak esensial yang bersifat bakteriostatik. Pada pembuatan bebontot secara tradisional tidak ditambahkan BAL sebagai kultur starter, sehingga produk yang dihasilkan sering mengalami pembusukan terutama pada musim hujan. Mutu produk yang dihasilkan oleh masyarakat sangat bervariasi dan masa simpannya relatif singkat. Cara Pembuatan bebontot meliputi :

·         Daging babi sebanyak 3000 g dan lemak babi sebanyak 1000 g dipotong-potong dalam bentuk kubus denganpanjang sisi antara 0,5 cm

·         Cuci bersih dan dicampur sampai merata

·         Daging dan lemak yang telah tercampur merata ditambahkan dengan garam 80 g, gula 40 g dan 40 g laos, dan bawang putih secukupnya

·         Daging yang sudah dicampur dibagi menjadi 5 bagian sama berat dan masing-masing bagian ditambahkan kultur starter Pediococcus acidilactici

·         Kemudian dibagi lagi menjadi 5 bagian sama berat dan dibungkus dengan dua lapis upih dan kedua ujungnya diikat dengan tali.

·         Selanjutnya dilakukan proses fermentasi yaitu dengan menginkubasi bungkusan-bungkusan kedalam inkubator pada suhu 

2   Urutan

Sosis tradisional (urutan) merupakan daging babi yang telah dipotong dengan ukuran kecil lalu ditambahkan garam beserta campuran bumbu dan dimasukkan ke dalam selongsong yang berasal dari usus babi. Bumbu yang digunakan untuk membuat sosis tradisional (urutan) ialah bawang merah (Allium cepa), bawang putih (Allium sativum), ketumbar (Coriandrum sativum), jinten (Trachyspermum roxburghianum), kencur (Kaempferia galanga), cabai (Capsicum frutescens), garam, merica (Piper nigrum), kunyit (Curcuma longa), jahe (Zingiber officinale) dan lengkuas (Alpenia galanga). Berbagai bumbu rempah tersebut berfungsi sebagai pemberi aroma, cita rasa, pengawet, antioksidan dan anti mikroba. Sosis tradisional (urutan) pada umumnya akan disimpan pada suhu ruang oleh pedagang di pasar tradisional.