GELATINISASI PADA RESTRUCTURED MEAT

Restructured meat adalah  daging yang  diolah  dengan  memanfaatkan  potongan daging yang relative kecil dan tidak beraturan yang kemudian dilekatkan  kembali sehingga berukuran lebih  besar dan memiliki nilai jual  lebih  tinggi. Nugget merupakan salah satu produk dari restructured meat. Pengertian nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat  dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi. Potongan  ini kemudian dilapisi tepung berbumbu.

Nugget babi dapat dikatakan baik apabila dapat membentuk struktur daging yang kompak, saling melekat satu sama lain. Tekstur nugget babi yang diinginkan adalah lebih padat dan kompak sehingga perlu ditambahkan bahan pengisi (filler) untuk membantu meningkatkan kekompakan nugget tersebut.  Bahan pengisi (filler) adalah bahan yang ditambahkan dalam proses pembuatan produk daging olahan yang memiliki kemampuan mengikat sejumlah air dan membentuk gel sehingga menghasilkan tekstur yang kompak dan tidak mudah pecah.

Salah satu filler yang biasa digunakan dalam pembuatan nugget adalah tepung terigu  karena dapat menghasilkan testur nugget yang kompak. Tepung terigu berperan dalam membantu pembentukan matriks gel protein-pati karena mengandung pati sebesar 67% dan protein sebesar I 0%. Tidak hanya tepung  terigu  yang dapat digunakan sebagai filler dalam pembuatan nugget. Tepung  ganyong dapat dijadikan alternatif untuk menjadi filler dengan cara substitusi.  Oleh karena itu pada penelitian ini dilakukan subtitusi parsialfiller antara tepung  terigu dan tepung ganyong.  Tepung ganyong memiliki kandungan pati yang cukup tinggi yaitu 53,41%. Pati ini  berperan dalam proses gelatinisasi sehingga membentuk matriks gel protein,  yang  pada akhirnya  akan  menentukan kekompakan  nugget yang dihasilkan. Tepung ganyong memiliki sifat fisikokimia yang mirip dengan tepung terigu,  tetapi  tepung  ganyong tidak  memiliki gluten oleh karena itu  tepung ganyong hanya dapat digunakan sebagai bahan pensubstitusi parsial tepung terigu.

Dalam pembuatan nugget selain ditambahkanfil/er juga ditambahkan binder agent (bahan  pengikat).  Binder adalah  material bukan daging  yang  dapat meningkatkan daya ikat air dan emulsifikasi lemak. Penambahan binder bertujuan untuk meningkatkan stabilitas emulsi, daya ikat air produk daging, meningkatkan flavor (Soepamo, 1992). Salah satu binder yang dapat digunakan yaitu gelatin. Gelatin  termasuk  golongan  hidrokoloid,  selain  Na-alginat maupun karagenan yang mampu membentuk gel sehingga dapat digunakan sebagai meat binder. Selama ini  penggunaan gelatin digolongkan dalam cold-set binding technology (Dutson dan Pearson, 1987). Berdasarkan penelitian skripsi Veronica (2005)  dan Christina (2004),  gelatin dapat digunakan sebagai  binder dalam pembuatan nugget ayam  dan nugget babi.  Oleh karena  itu  penelitian  ini diselengarakan untuk mengetahui penggunaan konsentrasi gelatin sebagai binder dalam proses pembuatan nugget babi dengan metode cold-set binding technology.

Selain cold-set binding technology, dikenal pula hot-set binding technology. Perbedaan antara keduanya adalah pada suhu pembentukan gel dalam tahap proses pembuatan nugget. Pada hot-set binding technology, proses pembentukan gel membutuhkan panas sehingga fungsi Sodium Tripoliphosphat (STPP) dapat optimal (Sofos,  1986 dalam Khotimah dkk., 2000). Sedangkan pada cold-set binding  technology  membutuhkan suhu  rendah.  Pada penelitian  ini  akan digunakan adalah metode cold-set binding technology karena metode ini dapat mencegah diskolorisasi pada daging, ketengikan, dan warmed over flavor (WOF) yang muncul jika menggunakan metode hot-set binding technology.