Proses Fermentasi pada Daging

Daging

Daging kaya akan zat gizi merupakan media pertumbuhan yang baik bagi mikrobia. Daging sapi mengandung protein 20%, lemak 2-3%, Sedikit karbohidrat dan zat anorganik, air 75%, sehingga Aw > 0,99, pH 6,8 – 7.

Fermentasi pada Daging

Fermentasi  adalah pengubahan karbohidrat menjadi alkohol dan karbondioksida atau asam amino organik menggunakan ragi, bakteri, fungi di bawah kondisi anaerobik. Mikroorganisme yang berperan pada fermentasi daging adalah bakteri asam laktat (BAL) seperti Lactobacillus sp. dan Pediococcus sp. Bakteri yang sering digunakan untuk fermentasi daging adalah Lactobacillus plantarum.

Lactobacillus plantarum merupakan bakteri berbentuk batang, umumnya berukuran 0,7-1,0 sampai 3,0-8,0 mikron, tunggal atau dalam rantai-rantai pendek, dengan ujung yang melingkar. Organisme ini cenderung berbentuk batang pendek dalam kondisi pertumbuhan yang sesuai dan akan cenderung lebih panjang di bawah kondisi yang tidak menguntungkan. Bakteri ini termasuk homofermentatif dengan suhu minimum 10°C, maksimum 40°C dan optimum 30°C.  Lactobacillus plantarummampu memproduksi H₂O₂ dalam jumlah yang tinggi dan berfungsi sebagai antibakteri yang dapat menyebabkan adanya daya hambat terhadap pertumbuhan mikroorganisme lain. Contoh produk fermentasi daging adalah urutan (makanan khas Bali), salami, bologna dan paperoni

Proses pembuatan produk dari fermentasi daging

Tujuan fermentasi daging

-          Meningkatkan nilai guna dan daya simpan dari daging segar.

-          Meningkatkan jumlah bakteri baik dalam saluran pencernaan.

-          Mempunyai rasa dan aroma yang khas

Faktor yang mempengaruhi fermentasi

·           Ketersediaan sumber-sumber karbon dan nitrogen yang akan digunakan oleh mikroorganisme tersebut untuk tumbuh dan berkembang biak

·           Ketersediaan zat gizi khusus yang merupakan persyaratan karakteristik bagi mikroorganisme tertentu untuk tumbuh dengan baik

·           Nilai pH setelah fermentasi seperti sosis yaitu ≤ 5,3

·           Suhu inkubasi yang biasanya digunakan pada proses fermentasi daging adalah 22ºC-40°C. Suhu inkubasi mempengaruhi lamanya waktu fermentasi. semakin tinggi suhunya, semakin cepat masa inkubasi

·           Kadar air digunakan sebagai media perkembangbiakan mikroorganisme. Semakin tinggi kadar air pada bahan, maka semakin cepat rusak bahan tersebut.

·           Ada/tidaknya kompetisi dengan mikroorganisme lainnya

Kekurangan dari fermentasi :

1.      Memiliki aroma yang cukup kuat sehingga kurang diminati oleh banyak orang.

2.      Memiliki kandungan asam urat yang tinggi sehingga tidak baik dikonsumsi dalam jangka panjang

Keuntungan proses fermentasi

1.    Nilai gizi lebih baik daripada bahan asalnya, karena terjadi pemecahan zat makanan yang tidak dapat dicerna oleh manusia, misalnya serat akan diuraikan oleh enzim yang dihasilkan oleh kapanh. Mikroba akan memecah senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana

2.    Makanan hasil fermentasi lebih mudah dikonsumsi dan mempunyai citarasa yang lebih baik

4.  Beberapa hasil fermentasi seperti alkohol dan asam dapat menghambat pertumbuhan mikroba patogen di dalam makanan.

Penyimpanan Daging Fermentasi

-            Untuk mencegah terjadinya oksidasi lemak maka daging sebaiknya disimpan di tempat bersuhu dingin. Pada sosis semi kering dibawah suhu 15ºC, sedangkan pada sosis kering dibawah suhu 25°C

-            Mengurangi kontak dengan oksigen dengan cara membungkus daging dengan vakum