PROSES OKSIDASI

Proses oksidasi

Proses oksidasi merupakan interaksi kontak langsung diantara molekul oksigen seperti daging.Perubahan warna pada daging merah (daging sapi/daging kerbau) diakibatkan oleh proses oksidasi (interaksi) antara oksigen (O2) di udara dan mioglobin (pigmen/zat warna kemerahan) di dalam daging merah menjadi metmioglobin (pigmen kecokelatan). Ini biasanya terjadi bila daging dibiarkan selama ± 5 jam di udara terbuka. Daging aman dikonsumsi selama tidak berlendir atau berbau.

            Pembusukan daging dapat disebabkan oleh aktivitas enzim-enzim dalam daging (autolisis), kimiawi (oksidasi) dan mikroorganisme. Mekanisme pembusukan ini sangat kompleks.Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme pada daging dan yang akhirnya menentukan jenis/tipe pembusukan adalah jenis dan jumlah mikroorganisme awal (pencemar) serta penyebarannya, daging yang banyak tercemar oleh psikrotrofik akan cepat busuk pada suhu rendah, sifat fisik daging: daging giling lebih mudah busuk (permukaan lebih luas), lemak melindungi pencemaran mikro-organisme (tetapi dapat dioksidasi), sifat kimiawi daging: pH, aktivitas air,  ketersediaan oksigen dan serta suhu.

Pada daging itik, bau amis dianggap sebagai salah satu atribut off odor yang terkandung pada daging itik lokal. Off odor tersebut menyebabkan sebagian masyarakat enggan untuk mengkonsumsinya. Kualitas daging itik lokal yang beredar di masyarakat hingga saat ini umumnya masih rendah. Hal ini antara lain disebabkan oleh adanya bau amis, anyir atau bau yang lainnya yang disebut sebagai off odor. Adanya off odor tersebut menyebabkan sebagian besar masyarakat merasa enggan untuk mengkonsumsi daging itik lokal.

Penambahan vitamin E sebagai sumber antioksidan khususnya bila dikombinasikan dengan vitamin C semakin efektif mengurangi laju oksidasi lipid daging, sehingga dapat menghasilkan daging itik yang rendah off-odor. Efektivitas pengaruh off-odor dengan pendekatan penghambatan oksidasi lemak melalui penggunaan antioksidan. Proses pembentukan off-odor deging itik sangat dipengaruhi oleh degradasi lemak, baik yang terdapat dalam daging maupun dalam depo-depo lemak yang lain.

Oksidasi lipid menghasilkan bau tengik (rancid) dan merupakan faktor utama penyebab menurunnya kualitas daging. Pengaruh oksidasi lipid tersebut selain menghasilkan odor dan flavor yang menyimpang dari normal, kandungan nutrisi daging tersebut juga menjadi menurun (Purba, 2009)

Pada prinsipnya pengolahan pangan dilakukan dengan tujuan untuk pengawetan, pengemasan dan penyimpanan produk pangan (misalnya pengalengan), untuk mengubah menjadi produk yang diinginkan (misalnya pemanggangan dan untuk mempersiapkan bahan pangan agar siap dihidangkan. Semua bahan mentah merupakan komoditas yang mudah rusak, sejak dipanen, bahan pangan mentah, baik tanaman maupun hewan akan mengalami kerusakan melalui serangkaian reaksi biokimiawi. Pada umumnya proses pengolahan dengan pemanasan pada bahan pangan, akan menyebabkan terjadinya kerusakan lemak yang terkandung di dalam bahan pangan tersebut. Tingkat kerusakannya sangat bervariasi tergantung suhu yang digunakan serta lamanya waktu proses pengolahan. Makin tinggi suhu yang digunakan, maka kerusakan lemak akan semakin intens.

 Salah satu penyebab kerusakan pada lemak adalah oksidasi. Proses oksidasi tidak ditentukan oleh besar kecilnya jumlah lemak dalam bahan sehingga bahan yang mengandung lemak dalam jumlah kecilpun mudah mengalami proses oksidasi. Pada proses oksidasi, sebagian besar asam-asam lemak tidak jenuh akan rusak dengan bertambahnya umur dan hasil dari akibat kerusakan tersebut sebagian besar dapat menguap.

Proses pengolahan yang dilakukan pada daging biasanya menggunakan pemanasan seperti perebusan dan penggorengan. Proses pemanasan tersebut dapat meningkatkan daya cerna dan ketersediaan zat gizi di dalam daging.) Pengolahan dengan panas menyebabkan gizi menurun bila dibandingkan dengan bahan segarnya. Pemasakan yang biasa dilakukan pada rumah tangga sedikit sekali berpengaruh terhadap kandungan lemak, tetapi pemanasan dalam 6 waktu lama seperti penggorengan untuk beberapa kali akan mempengaruhi asam lemak esensial dan terbentuk produk polimerisasi yang beracun . Kerusakan lemak dapat disebabkan oleh adanya reaksi hidrolisis dan oksidasi lemak. Lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak bebas denganadanya air.

Proses menggoreng adalah suatu proses persiapan makanan dengan cara memanaskan bahan makanan di dalam ketel yang berisi minyak. Pada proses penggorengan minyak yang diserap untuk mengempukkan crust makanan, sesuai dengan jumlah air yang menguap pada saat menggoreng. Jumlahnya yang terserap tergantung dari perbandingan antara lapisan tengah dan lapisan dalam. Semakin tebal lapisan tengah maka semakin banyak minyak yang akan terserap.(Sartika, 2009)